PHILIPPE MILLE
34 ans
marié, un enfant
Chef adjoint à l’Hôtel Le Meurice, Paris (75)
1. COMMENT ÊTES-VOUS "ENTRÉ EN CUISINE" ?
J’ai toujours baigné dans cet univers. Ma grand-mère qui cuisinait ses pots-au-feu sur une vieille cuisinière à bois m’a appris à aimer les produits. C’est pour retrouver ces odeurs là que j’ai voulu devenir cuisinier. Mon père cuisinait aussi, mais des produits peu nobles comme les abats, les sardines...
La cuisine m’est toujours apparue comme une évidence.
2. QU'EST-CE QUI VOUS AMÈNE À PARTICIPER AU CNCA ?
Voilà douze ans que je travaille avec Yannick Alleno. Au cours de ces années, il a participé à de nombreux concours. Sous son influence, j’ai eu envie de participer à des concours à mon tour. Ce qui me plait c’est de pousser à l’extrême la recherche des produits, la pression à gérer... C’est un enrichissement. En outre, le CNCA est l’un des concours les plus prestigieux, la référence pour une qualification au Bocuse d’Or.
3. QUE VOUS INSPIRENT LES PRODUITS DU CONCOURS ?
Ce sont des produits que l’on a l’habitude de travailler. Du coup, de nombreuses idées ont jailli. Ils offrent une palette très large laissant jouer la créativité. Ils sont intéressants à travailler mais pas si faciles qu’ils en ont l’air. Il faut veiller à ne pas les dénaturer.
4. PRÉSENTEZ-NOUS VOTRE COMMIS. COMMENT L'AVEZ-VOUS CHOISI ?
Hugo SOUCHET est arrivé comme apprentis au Meurice il y a trois ans. Je l’ai formé. Cela fait trois ans que je travaille avec lui, on se connait bien. C’est quelqu’un d’impliqué, sur qui on peut compter. Là aussi, le choisir, lui, comme commis était une évidence.
5. IL N'Y A PAS QUE LA CUISINE DANS LA VIE. QUELLES SONT VOS AUTRES
PASSIONS ?
Je collectionne les livres sur l’histoire de la cuisine. Je dois en avoir près de 300. J’aime voyager, pour découvrir de nouvelles cultures, d’autres façons de cuisiner et de manger, et de découvrir de nouveaux produits.
LES GRANDES DATES DU CV DE PHILIPPE MILLE
1994-1996 : commis de cuisine au restaurant L'Aubergade, à Pontchartrain (78)
1996-1998 : chef de partie au restaurant Le Drouant, à Paris (75)
1998-2000 : chef de partie au restaurant Le Pré Catelan, à Paris (75)
2000-2001 : chef de partie au restaurant Lasserrre, à Paris (75)
2001-2002 : chef de partie à l'hôtel Ritz, à Paris (75)
2002-2003 : sous chef à l'hôtel Scribe, à Paris (75)
Depuis 2003 : chef adjoint à l'hôtel Le Meurice, à Paris (75)
